Ai Giovedì del gusto la tradizione norcina marchigiana

Ai Giovedì del Gusto di Regione Marche non poteva certo mancare un appuntamento dedicato alla tradizione norcina marchigiana, tra le tante tradizioni di questa splendida regione ne esiste infatti una che fa davvero parte della storia del territorio, quella dedicata alla lavorazione del maiale. Se è vero che un tempo il giorno della “pista” o “salata” era una festa per l’intera famiglia e rappresentava garanzia di cibo per tutto l’inverno, i Giovedì del gusto non potevano far mancare queste incredibili esperienze di degustazione, dedicate a tutti i meravigliosi salumi di altissima qualità che si ottengono dai maiali allevati unicamente nella regione, nel pieno rispetto della tradizione norcina marchigiana.

Tra i salumi più "nobili", va senz'altro citato il prosciutto di Carpegna, comune nel Montefeltro, provincia di Pesaro e Urbino, che ha ottenuto nel 1996 la denominazione di origine protetta (DOP). L'abitudine di salare le carni nella contea di Carpegna è molto antica, testimoniata in un atto del 1407, in cui il conte Guidantonio di Urbino ordinava che si facesse mercato in Monte Cerignone e proibiva di vendere altrove buoi, ovini, castrati, pecore, porci e carni salate. Una testimonianza si trova in un quadro barocco di Sant'Antonio Abate, conservato nella parrocchia di San Leo in Carpegna, in cui il santo è rappresentato con un bel prosciutto al fine di proteggerne i processi di produzione. Viene prodotto in due varianti: quello di San Leo, particolarmente delicato, e quello detto La Ghianda, più intenso e aromatico. Le cosce dei maiali, dopo essere state adeguatamente salate, lavate e rifilate, vengono cosparse con un particolare stucco grasso che ne protegge la superficie, per essere poi avviate alla stagionatura. Seguendo una pratica tradizionale, il grado di stagionatura viene valutato introducendo un osso di cavallo appuntito e sottile all’interno della coscia.

Al termine del periodo di affinamento il prosciutto presenta fette di un bel colore rosato, normalmente bordate di una moderata quantità di grasso bianco. Proprio le intercapedini lipidiche donano al prosciutto una maggiore dolcezza e una consistenza più morbida e pastosa. Una volta tagliato il prosciutto, è opportuno proteggerne la parte esposta all’aria affinché non si indurisca: in questo modo si rovinerebbe anche il sapore.

In scena la sicurezza alimentare della pasta e la tradizione della pasta ai Giovedì del gusto

Grande successo per il penultimo appuntamento firmato da “I giovedì del gusto” a Milano presso Spazio Elica. Protagonista la grande e tradizionale produzione cerealicola della Regione Marche.

La cucina marchigiana si distingue per formati originali sia per la pasta all’uovo che di semola. Prodotti sani e genuini da gustare con sughi di carne o con i legumi.

Ha aperto il pomeriggio Francesco Pettinari – Funzionario Servizio Agricoltura Regione Marche.

In seguito a preso la parola Vincenzo Siniscalco in rappresentanza di Regione Marche che ha approfondito il delicato e importante tema della certificazione di qualità, particolarmente seguito da Regione Marche che ha creato il marchio QM garante di tracciabilità, rintracciabilità e sicurezza del prodotti registrati. L’incontro è quindi proseguito con gli interventi di Enzo Rossi, la Campofilone, Lorenzo Maccari di Entroterra e Luca Gastreghini di Sole e Bontà che hanno raccontato con amore e passione la tradizione di una pasta unica al mondo, una pasta moderna ma dal cuore antico. Uno dei prodotti più famosi  è infatti rappresentato dai maccheroncini di Campofilone, a marchio IGP e certificati QM, che possono essere prodotti soltanto nel comune di Campofilone rispettando un rigido disciplinare di produzione secondo la ricetta tradizionale. 

Miele e formaggi marchigiani: protagonisti d’eccellenza Segreti e pregi di un abbinamento sano e genuino

Il consumo del formaggio nell’alimentazione italiana è particolarmente gradito e molto diffuso ed anche in questo settore la produzione regionale marchigiana vanta una lunga e consolidata tradizione. Il tagliere dei formaggi comprende il pecorino (in realtà ne esistono più di cento tipi, ognuno che riflette la maestria del produttore), accomunati dall’uso del latte ovino crudo appena munto e dal caglio, che deve essere naturale di agnello o capretto. Sono inoltre da ricordare anche i formaggi di latte di capra, che vantano specialità quali il caprino al lattice di fico, per il quale sono impiegati attrezzi di legno e caldaie in rame stagnato per preservare la microflora batterica autoctona.

Non mancano le specialità come il pecorino fatto stagionare in botti di rovere, barili o tini o il Formaggio di Fossa, tipico delle provincie più a Nord, che si caratterizza per la stagionatura in fosse scavate nella roccia. La Caciotta di Urbino, detta anche Casciotta, tra i formaggi più conosciuti delle Marche, ha ottenuto la DOP. Si riconosce per la sua pasta friabile, semicotta, ottenuta lavorando latte di pecora e vaccino, con l’aggiunta di caglio e lieviti nobili. Segue una breve stagionatura.

Ancora troviamo il formaggio al tartufo, l’Ubriacone, ottenuto aggiungendo all’impasto vinacce di uve autoctone del territorio anconetano o il pecorino ubriaco alla Vernaccia di Serrapetrona. Delicato, dal piacevole profumo è anche il formaggio foglia di noce.

Questo e molto altro è stato illustrato negli appuntamenti con i “Giovedì del gusto” organizzati da Regione Marche a Milano nel contesto del Fuori Expo 2015, che hanno visto la partecipazione di diverse aziende agricole che hanno così avuto l’opportunità di presentare le loro produzioni con tutto l’entusiasmo e la competenza che, solo chi lavora con amore per il proprio territorio e rispetto per le tradizioni, può fare.

Frutta a merenda o a colazione : quando mangiarla per avere il massimo dei benefici

La frutta ci consente di variare la nostra alimentazione, di fare un pieno di colori e anche di vitamine. Oggi, la nostra vita frenetica e i ritmi complessi divisi fra lavoro, scuola, impegni e attività sportive, possono erroneamente farci pensare che la frutta sia troppo impegnativa da consumare, magari fuori casa o a scuola.

E invece non è così, perché, come è stato ben spiegato nell’appuntamento dei “Giovedì del Gusto“ della Regione Marche, oggi anche la frutta viene confezionata pronta al consumo, fresca, senza conservanti e soprattutto certificata perché coltivata senza uso di sostanze chimiche.

Uno spuntino buono, sano, garantito e rintracciabile, che può essere consumato a fine pasto o a metà giornata. La frutta ricca di vitamina C, come gli agrumi e i kiwi, per esempio, consente di assimilare meglio il ferro contenuto nella carne. Se si consuma la frutta almeno tre ore dopo il pasto o un'ora e mezza prima viene digerita velocemente, senza problemi di “gonfiore”, per chi ne soffre.

Per questo, secondo i nutrizionisti l'ideale sarebbe mangiare la frutta sia a merenda per evitare di consumare altri alimenti meno salutari, come i dolci, sia a colazione perché aiuta l'organismo a idratarsi dopo il digiuno notturno.

FRESCHISSIMO O FREDDISSIMO: DAL CAMPO ALLA TAVOLA. Ortaggi: Le Marche leader nella III e IV Gamma

Mai sentito parlare di filiera “chiusa”?

È ciò che è stato spiegato ai “Giovedì del Gusto” organizzati da Regione Marche per promuovere le eccellenze agroalimentari marchigiane nel contesto di Expo 2015.

Una filiera è definita "chiusa" quando tutte le fasi del processo produttivo vengono eseguite direttamente da una sola organizzazione: dall'acquisto dei semi fino alla consegna del prodotto finito.
Le insalate, e tutte le tipologie di ortaggi coltivati dall'azienda Ambruosi & Viscardi, presente ai “Giovedì del Gusto”, dedicato  ai prodotti di III e IV gamma, sono prodotte da una filiera chiusa:  con l'acquisto del seme, rigidamente NO OGM, si avvia l'attività di produzione delle piantine ottenute all'interno del proprio vivaio. Le piantine vengono poi coltivate direttamente sui propri terreni utilizzando metodi certificati di produzione a basso impatto ambientale. Una volta raggiunto il giusto grado di maturazione i prodotti ottenuti vengono raccolti ed inviati nei propri stabilimenti, il cui processo produttivo viene certificato.

Ma non basta: la sensibilità per l’ambiente continua anche sul versante energetico; l'azienda ha raggiunto l'auto sufficienza energetica attraverso l'installazione di un impianto fotovoltaico ed un impianto di biogas nel quale si recuperano gli scarti della lavorazione giornaliera della materia prima.

Dalla produzione del Biogas si ottengono prodotti digestati che vengono utilizzati come concimi organici, fondamentali per la fertilità dei terreni con i quali si può dare origine ad un nuovo ciclo produttivo.
Questa filiera lavora quindi a favore del rispetto dell'ambiente, sfruttato in maniera sostenibile in modo che possa dare al meglio i suoi frutti negli anni; dell'autosufficienza aziendale per trarre risorse da ogni fase produttiva senza gravare su altre energie; della competitività aziendale ottenuta attraverso la riduzione dei costi di produzione unita al mantenimento di elevati standard qualitativi.
Ecco come, nelle Marche competitività e qualità ....vanno a braccetto.