Ai Giovedì
del Gusto di Regione Marche non poteva certo mancare un appuntamento
dedicato alla tradizione norcina marchigiana, tra le tante tradizioni
di questa splendida regione ne esiste infatti una che fa davvero
parte della storia del territorio, quella dedicata alla lavorazione
del maiale. Se è vero che un tempo il giorno della “pista” o
“salata” era una festa per l’intera famiglia e rappresentava
garanzia di cibo per tutto l’inverno, i Giovedì del gusto non
potevano far mancare queste incredibili esperienze di degustazione,
dedicate a tutti i meravigliosi salumi di altissima qualità che si
ottengono dai maiali allevati unicamente nella regione, nel pieno
rispetto della tradizione norcina marchigiana.
Tra i salumi
più "nobili", va senz'altro citato il prosciutto di
Carpegna, comune nel Montefeltro, provincia di Pesaro e Urbino, che
ha ottenuto nel 1996 la denominazione di origine protetta (DOP).
L'abitudine di salare le carni nella contea di Carpegna è molto
antica, testimoniata in un atto del 1407, in cui il conte Guidantonio
di Urbino ordinava che si facesse mercato in Monte Cerignone e
proibiva di vendere altrove buoi, ovini, castrati, pecore, porci e
carni salate. Una testimonianza si trova in un quadro barocco di
Sant'Antonio Abate, conservato nella parrocchia di San Leo in
Carpegna, in cui il santo è rappresentato con un bel prosciutto al
fine di proteggerne i processi di produzione. Viene prodotto in due
varianti: quello di San Leo, particolarmente delicato, e quello detto
La Ghianda, più intenso e aromatico. Le cosce dei maiali, dopo
essere state adeguatamente salate, lavate e rifilate, vengono
cosparse con un particolare stucco grasso che ne protegge la
superficie, per essere poi avviate alla stagionatura. Seguendo una
pratica tradizionale, il grado di stagionatura viene valutato
introducendo un osso di cavallo appuntito e sottile all’interno
della coscia.
Al termine
del periodo di affinamento il prosciutto presenta fette di un bel
colore rosato, normalmente bordate di una moderata quantità di
grasso bianco. Proprio le intercapedini lipidiche donano al
prosciutto una maggiore dolcezza e una consistenza più morbida e
pastosa. Una volta tagliato il prosciutto, è opportuno proteggerne
la parte esposta all’aria affinché non si indurisca: in questo
modo si rovinerebbe anche il sapore.
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